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sempre ha amato i sapori forti e agri. Al tempo in cui esisteva un reale problema legato, più in generale, alla con-servazione degli alimenti sottoposti a differenti processi, scelti di volta in volta per ottenere il migliore risultato, sotto sale, olio o aceto, mediante af-fumicatura al fumo del camino o canditura con lo zucchero, i cavoli sono stati conservati, per essere consumati nei mesi invernali, sotto sale o sotto aceto. Di questa antica tecnica, ben nota anche nel nostro Paese, ci parla per primo, alla metà del Cinquecento, Bartolomeo Scappi confermandoci l’ori-gine della ricetta: Per fare minestra di cauli cappucci stati in sale La spiccata preferenza delle popolazioni di lingua tedesca per i cavoli cap-pucci, crudi o in conserva, ha quindi origini remote. Le ragioni sono da ri-cercarsi principalmente nella facilità con cui questo ortaggio resiste ai freddi climi del nord e con la quale veniva conservato per i lunghi mesi invernali, ma non solo. Sulla base di una teoria allora largamente diffusa, i cavoli in conserva rappresentavano un efficace antidoto contro l’ubriachezza, feno-meno largamente diffuso a quelle latitudini. Castore Durante, medico roma-no, asserisce infatti «che l’antidoto vero delli ebbriachi è il Cavolo impero-che mangiandosi crudo imper avanti (come si costuma fare con i Cappucci) in insalata, prohibisce l’ebriachezza; mangiati da poi la supera & la vince va-lorosamente. Il che sapendo molto bene i Tedeschi, rarissime volte mangia-no, che tra l’altre vivande non habbiamo ordinariamente il Cavolo, i Cap-pucci, hor freschi, & hor serbati in salamora in tavola». Si prenda dei Cavoli Bianchi a proporzione di quanto Sauer Kraut si vorrà fare, si cavino le foglie cattive, e le dure, ed il torso di dentro ancora, e dipoi si trinci tutto ben fine, mettendolo in un catino verniciato, salandolo bene; e ci si mette sei, o più spicchi d’agli mondi secondo la quantità del Cavolo, quattro, o sei foglie d’alloro, trenta, o quaranta coccole di Ginepro, due, o tre prese di Comino Tedesco, e un poco di aceto ben forte, mescolando tutto assieme, e dipoi si copra con un asse, caricando-le con pietra, in guisa che venga a star ben pigiato tenendolo così per lo spazio di quindici giorni, dopo il qual tempo quando dovrà servirsi in tavola, si leverà gli agli, le coccole, e le foglie d’alloro, e dopo averlo bene spremuto, si prenda del presciut-to, cioè once tre circa per due cavoli, ed essendo più, o meno a proporzione, si affetti a dadi ben piccoli e si ponga in una Cazzarola con del fiore di sugo facendolo ben soffriggere, e quando sarà ben rosolato, ci si metta un poco di farina, quale che preso che abbia il color d’oro, ci si porrà una ramaiolata di sugo, e altrettanto Colì, met-tendo dentro il Cavolo già preparato a bollire tutto assieme, e quando sarà cotto ve ne servirete per contornare il Lesso, avvertendo peraltro, che quando farete tal con-torno, il Cavolo deve essere senza punto d’umido. Crauti per accompagnare varie carni allesse come ci propone alla metà dell’Ottocento Francesco Vialardi, cuoco alla corte torinese dei Savoia dove la cucina risente della presenza di Teresa e di Maria Adelaide d’Austria mo-gli rispettivamente di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II con un piatto ancora attuale nella tradizione gastronomica alsaziana: Choucroute alla tedesca Qui la preparazione viene variata grazie all’addizione di salsa vellutata e sal-sa spagnola secondo la moda del tempo, di una fetta di lardo, di burro e di spezie per un risultato più ricco e saporito. Metodo per fare il composto del crauti Se i Crauti sono oggi praticamente scomparsi dalle consuetudini alimentari italiane - ad esclusione dell’Alto Adige dove perdura un’antica tradizione austriaca - il fatto che Pellegrino Artusi riservi loro due capitoli del suo ricettario può venire interpretato come conferma di un’usanza ancor viva alla fine dell’Ottocento a Firenze città che, come abbiamo visto, aveva conserva-to un pregnante ricordo della dominazione lorenese. Ma, con grande onestà il nostro cuoco dilettante si affretta a confessare che Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pal-lida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai codeghi-ni, agli zamponi ed anche al lesso comune.
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