di abili espedienti per utilizzare al meglio quel poco che si poteva trovare nei negozi alimentari o al mercato.
In modo particolare colpisce l’abilità delle padrone di casa del tempo di inventare nuove soluzioni per rendere gradevoli e variati i pasti quotidiani confezionati con alimenti poveri, come nel caso della mariconda, che Petronil-la ci illustra con il suo stile sempre affabile e cordiale:
Se, nell’una, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (spe-cie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibi-lio i nostri vecchi ma, che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto ban-dite…
Purchè possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i famosi tre pregi, di essere squisita, abbastanza lesta a fare e di spesa non affatto rilevante.
Per preparare la mariconda…comperate pane da crostoni (o pane francese) nella quan-tità di poco meno d’un etto per persona; toglietene la crosta; mettetelo in terrina; copri-telo di latte; lasciatelo lì per circa un’ora. Tolto il pane dal latte, passatelo in una casse-ruola con burro nella proporzione di circa gr. 30 per persona; ponete la casseruola a fuoco; e fate bollire (rimestando di tanto in tanto) fino a che quasi tutto il liquido del latte se ne sarà andato. Versate allora il pane in un’insalatiera; aggiungete poco sale (il pane è già salato); una di noce moscata (se piacciono le droghe); e tanti cucchiai rasi di parmigiano grattugiato (che odori possibilmente di vecchiume) e tante uova quante saranno i commensali. Mescolate per bene; radunate l’impasto sul fondo dell’insala-tiera; coprite con un tovagliolo; lasciate riposare fino all’ora del desinare. Allorchè l’ultimo invitato sarà arrivato; svelte svelte (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini - riempiendo cioè uno d’impasto e staccando con l’altro - una cucchiaiatina dopo l’altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà in pieno bollore ed al giusto salato. Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltandosi, venire a galla…versate nella zuppiera e fate porta-re subito in tavola. E allorchè, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d’un giallo allettato-re…. Oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome di…mariconda.
Minestra dal carattere popolare, anche se prevede 30 gr. di burro a persona (120 gr. per quattro persone!) e parmigiano grattugiato che, per ragioni incom-prensibili, ‘odori possibilmente di vecchiume’ per una famiglia che si puo’ permettere in quegli anni di crisi una servetta che aiuti in cucina e serva a ta-vola con grembiule bianco e crestina immacolata sulla testa. Piatto assente dal-le consuetudini alimentari quotidiane già al tempo di Petronilla proprio a causa della sua ovvietà ma presente sulle tavole italiane fin dall’inizio dell’Ot-tocento, sembra essere una specialità bresciana con una variante mantovana, che, con il trascorrere degli anni ha conservato quasi inalterata la sua formula di base.
Di mariconda parla per primo all’inizio dell’Ottocento l’anonimo au-tore de Il cuoco senza pretese, manuale che si propone di «rendere variata la cucina facile, economica e salubre», attento al risparmio e alla spesa quotidia-na delle massaie e donne di famiglia con una ricetta ridotta ai minimi termini nella quale egli rinuncia al burro:
Pigliansi numero sei uova, un quartino di pane grattato, once tre formaggio trito, si sali a proporzione, vi si metta un po’ di drogheria, se ne faccia un impasto duro con un po-co d’acqua calda, e si getti a piccoli bocconcini nel brodo all’atto del bollo a cuocere per pochi momenti, che verserete poscia in marmitta, e servirete; e se per magro vi servirete del brodo di pesce.
Spesa: uova Nr. 6 Lire 0,36 – Pane grattato Lire 0,05 – Formaggio once 3 Lire 0,18 – Sale e drogheria Lire 0,04.
Minestra che oggi a noi sembra di una banalità sconcertante e non certo degna di comparire sulla tavola nei giorni di festa ma che nell’Ottocento aveva sapu-to guadagnarsi una certa notorietà anche presso i ceti medi. In termini legger-mente diversi - più ricchi - e con una manualità più raffinata ci viene infatti ri-proposta da Felice Luraschi, esponente di spicco della cucina borghese mila-nese alla metà del secolo:
Zuppa di maragondole alla seringa
Fate cuocere in acqua mezza libbra di pomi di terra, cotti passateli al setaccio, poneteli in una cassarola con once quattro di butirro, poco sale, poco pepe e mezzo bicchiere di pannera (panna), fate il tutto bollire al fornello, legatelo con sei rossi d’uovi, levatelo fuori ed empite la seringa, fate bollire del sugo in una cassarola, mentre che passa ta-gliate dei piccoli pezzi lasciateli cascare nel brodo bollente e lasciateli cuocere per set-te minuti, spolverizzateli di formaggio e servite.
Ben più completa la proposta che leggiamo ne L’arte cucinaria in Italia, mo-numentale trattato riassuntivo della cucina nazionale e internazionale ad alto livello compilato da un gruppo di cuochi milanesi dove l’aggiunta di ingre-dienti pregiati promuove questa preparazione a piatto pasquale delle famiglie borghesi bresciane:
Mericonde
Prendete 250 gr. di fior di farina, 120 di mollica di pane grattugiato, 70 di formaggio lodigiano, 5 tuorli d’uovo, 50 gr. di burro sciolto in 400 gr. di brodo e 70 gr. di lievito di pane medesimamente sciolto nel brodo; poco sale. Lavorate, in un recipiente adatto, la farina, la midolla di pane, i tuorli d’uovo ed il formaggio, col mestolo di legno, ver-sando, a poco a poco, il brodo, tanto da ottenere un intriso piuttosto sostenuto. Lasciate lievitare; quindi col cucchiaio, versate nel brodo facendole bollire qualche minuto.
Questa guarnizione casalinga, prettamente italiana, che ricorda vagamente le quenefs della cucina russa, è molto in uso, per ammannire la minestra pasquale in alcune fami-glie borghesi del bresciano, come le ‘lumachelle’ e le ‘passatelle’ dei marchigiani, e la ‘pasta rasa’ degli emiliani ecc.
Cosa rimane di questo piatto che oggi giudichiamo povero per i suoi compo-nenti elementari, ma che un tempo aveva l’onore di comparire sulle tavole nei giorni di festa, in particolare in quelli di Pasqua quando ingegno e fatica delle donne di casa nobilitavano anche i piatti più umili? A differenza di altre spe-cialità popolari - sarebbe sufficiente ricordare la pizza - la mariconda non ha saputo farsi conoscere al di fuori del suo ristretto ambito regionale ed ha sof-ferto del fatto di essere una minestra in brodo e non asciutta.
Al termine di questo breve excursus storico, rimane però inappagata la nostra curiosità sull’origine del nome e della storia di questa specialità che, per ragioni tutte ancora da chiarire, si è radicata nel territorio di Brescia, nel passa-to zona rurale certamente non prospera.
Solamente scarse notizie ci giungono sfogliando antichi e vecchi testi di cucina o relazioni di fastosi banchetti dove rare sono le citazioni di questo piatto. Del pari manca ogni elemento utile per chiarire l’etimologia di un ter-mine che, data la sua specificità, deve possedere una sua documentata origine storica.
Ad ingarbugliare ulteriormente la matassa, intervengono le citazioni di Cristoforo di Messisbugo e di Giovan Battista Rossetti, scalchi cinquecente-schi attivi presso la corte di Ferrara, che parlano di Cappe 60 di San Giacomo fatte di pasta reale, piene di mariconda, fritte presentate alla fine del banchetto nuziale offerto il 20 maggio 1529 da don Ippolito d’Este al fratello don Ercole d’Este, alla moglie Renata di Francia, a don Francesco d’Este, dame e cavalie-ri e dei Fiadoncelli di pasta imperiale pieni di mariconda con anime di melone confette del convito offerto il 29 febbraio 1560 da don Alfonso d’Este al nipo-te duca Alfonso II d’Este e alla moglie Lucrezia de’Medici, a Cosimo duca di Toscana, agli ambasciatori della Repubblica di Venezia e a numerose dame e cavalieri.
Dalla sintetica descrizione sembra che si tratti di fiadoni che assume-vano a quel tempo forme sempre diverse - in questo caso modellati come fos-sero cappe di San Giacomo - cioè piccoli pasticci di pasta ripieni di una far-cia simile ad una crema, sull’esempio di altre preparazioni analoghe come, ad esempio, la Pasta Tedesca fatta in diverse Armi, e Cappe di santo Giacomo, o Croci; e diversi animali, fritte, sutte, o piene di Marzapani, o de Mariconda, o Crema, o d’altro Pastume, per far piatti dieci che incontriamo nello stesso te-sto. In verità la soluzione si trova nella ricetta A fare dieci piatti di miraconda alla Ragonesa, dove riceviamo la conferma di quanto abbiamo ipotizzato:
A fare dieci piatti di miraconda alla Ragonesa
Piglia di Formaggio grasso libre tre, di Formaggio duro libra uno grattato, & d’uva passa monda libre due, & tuorli di uova trenta, & libra una di zuccaro, libra una di bu-tiro fresco, & oncia una di cannella fina pista, e un pan bianco, grattato e pista bene ogni cosa insieme nel mortaio, e poi piglia detto pastume, e ponilo in una stamegna, & esprimilo in un torchietto più che sia possibile, e quando serà ben espresso fuori il suc-co, non potendo havere altrimenti quel che resta dentro, tagliarai la stamegna intorno, e poi lo detto pastume taglierai in fette grandi, o picciole come a te piacerà, poi le frige-rai in libre tre di butiro fresco, poi imbandendoli li porrai sopra oncie sei di zuccaro. Di questa vivanda te ne puoi servire in vece d’uva passa, & è bona per empir cappe di san Giacomo, e fiordeligi, o d’altre cose di pasta.
Come si può rilevare, in ambedue i casi la mariconda è prevista per farcire i pasticci di pasta e non per comporre una minestra, anche se densa, da servire in scodelle come leggiamo, negli stessi anni, nel Baldus:
Si accomodi ora a sedere la sapienza massima dei nostri padri, i quali credono di esse-re i soli che hanno mangiato Minerva e invece sono più matti di centomila cavalli. Vo-gliano degnarsi, li prego, di ascoltare la nostra Comina che giura di avere avuto per marito un certo vecchione e di averlo trasformato alla fine in un capronaccio geloso. E così Comina dà inizio al suo canto, gonfia di scodelle di mariconda.
Si tratta della stessa preparazione, di maggiore o minore consistenza, oppure di ricette del tutto differenti? Difficile dare una risposta certa in assenza di notizie più precise.
Rimane aperta infine la questione legata alla sua origine - Messisbugo la definisce ‘alla aragonese’ come se si trattasse di una specialità spagnola o napoletana quindi di derivazione iberica - affermazione che non trova alcun riscontro nei ricettari quattrocenteschi o cinquecenteschi di quelle regioni.
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