l’aspetto della larva carnaria di colore bian-co, una volta cotto nell’acqua. Tra questo nutrito numero di preparazioni possiamo annoverare anche gli strangolapreti o strozzapreti, antica ricetta caratteristica della cucina meridionale ma non solo.
In un accurato studio Francesco Sorrentino propone una serie di ipo-tesi al fine di dare una giustificazione plausibile a questo nome addentrando-si in una documentata analisi storica. Alla spiegazione più ovvia che leg-giamo nel Dizionario etimologico di Francesco d’Ascoli che vedrebbe questi gnocchi legati all’alimentazione dei preti (?), così duri da strozzare le loro delicate gole, egli contrappone quella illustrata dal Dizionario dialettale na-poletano dell’Altamura che propone invece una derivazione dal greco stroggulos e preptos (dall’aspetto rotondo), tesi sposata anche da Renato De Falco e da Maria Rivieccio Zaniboni.
Di ‘strangola prevjti’ parla all’inizio del Cinquecento Antonio Ca-muria negli Apparecchi diversi da mangiare che dovrebbero rappresentare, in ordine temporale, la prima testimonianza scritta:
Per fare li strangola prevjti
Piglia dece casicavaluzi, et mettice dui tornisi de recotta, pigliate dici ova, quatro bianchi et sej russi, et pistatj ogne cosa jnsiemj amendole che ce ne metti, et si la pa-sta ve pare troppa tosta, ce mettiti un poco de acqua de rosa, et come so cotti allo menestrare casicavaluzi finj et pre[v]ature et fatilo ad solaro de zucaro et Candella, et quando li potitj cocere alo brodo de pullj seria meglio.
La ricetta non è di agevole lettura. Si tratta, a quanto si può comprendere, di pestare nel mortaio dieci piccoli caciocavallo con ricotta, mandorle, tuorli e chiare d’uova, aggiungendo acqua di rosa nel caso l’impasto fosse troppo denso. L’autore non lo dice ma sembra che dalla pasta si ricavino delle palli-ne cotte in acqua o meglio in brodo di pollo, poste in un piatto con altro ca-ciocavallo e formaggio fresco (grattugiati?) a strati alterni con zucchero e cannella. Preparazione ripresa più tardi da Bartolomeo Scappi quando illu-stra il modo di confezionare la Minestra di ravioli senza spoglia dove l’im-pasto composto da formaggio fresco o cacio grasso, pane e parmigiano grat-tugiati, uova, cannella, pepe, zafferano viene suddiviso in pezzi della dimen-sione di una noce, cotti in acqua o in brodo, conditi con cacio, zucchero e cannella. Da cuoco sperimentato Scappi precisa inoltre che «non vogliono stare troppo nel brodo, perciochè si guasterebbeno, & ogni sorte di questi ra-violi salvo se son fatti di carne, si possono cuocere, & magnare in giorno di Venere (perché piatto di magro), & di Sabbato con acqua, & butiro, & nella compositione si può ancho mettere della ricotta». Piatto all’apparenza desti-nato alle tavole del ceto medio ma anche a quelle della nobiltà se i ‘strangola preiti’ vengono serviti con gli arrosti al banchetto nuziale del 6 dicembre 1517 che vede uniti a Napoli Sigismondo I di Polonia e Bona Sforza.
Ma gli strangolapreti o strozzapreti, come sopra accennato, sembra fossero conosciuti anche in altre regioni d’Italia. Ne parla alla metà del Sei-cento l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara quando afferma che si chia-mano strozzapreti, maccheroni o gnocchi fatti con pane grattugiato, farina, acqua e «fattone poi bocconcini, li calcano con un dito su la grattacacio ro-versa» (rovesciata). Si cuociono nell’acqua bollente o meglio nel latte e si condiscono nel piatto con burro e cacio. Nei giorni di vigilia si possono co-prire con salsa d’aglio, di noci o di mandorle, con salsa verde come i mac-cheroncini napoletani oppure, sgocciolati posti in un tegame con prezzemo-lo, aglio e pepe, saltati nell’olio fino a che non formino una delicata crosta.
Come si vede, la ricetta è ora proposta in termini differenti. Scom-parsi caciocavallo e provature, gli ingredienti principali sono pane grattugia-to e farina. L’impronta sulla pallina ottenuta premendo sul retro della grattu-gia corrisponde ad una manualità comune ancora oggi nelle nostre cucine quando si preparano gli gnocchi di patate, tubero a quel tempo ancora scono-sciuto all’alimentazione europea.
Curiosamente un riferimento ai preti si ritrova nuovamente in un te-sto della fine del Settecento ma questa volta in una ricetta - non compren-diamo la ragione - raccomandata e non sconsigliata a questi. Gli Gnocchi de’preti del marchigiano Antonio Nebbia riprendono una preparazione del tutto simile a base di farina, latte e uova per formare delle palline cotte nell’acqua e condite con burro e parmigiano:
Gnocchi de’Preti
Mettete una libbra di farina nella spianatora, poi prendete una cazzarola con tre on-cie di butirro, una foglietta di latte, e sale, fate bollire, di poi gettate questa composi-zione nella farina, ed impastatela, ponendoci ancora tre rossi d’uova, e due oncie di parmigiano, e fate che venghi come una pasta di tagliolini, formateci gli gnocchi, cuoceteli con acqua bollente, e sale, e cotti conditeli con butirro, e parmigiano e mandateli.
Ma è a Napoli che il nome e la ricetta sono ancora attuali oggi come nell’Ottocento. Piatto povero relegato nell’appendice dedicata alla ‘cucina casarinola all’uso nuostro napoletano’, viene riproposto da Ippolito Caval-canti in termini leggermente differenti
Strangola prievete
Piglia lo sciore, e pe 12 perzone, pigliarraje doje rotola de sciore, e no ruotolo de semmola, mpastarraje ogne cosa co no poco de sale, e no poco de nzogna, e acqua cauda, mena bona la pasta ma che non sia tanto tosta; doppo farraje tanta maccarune, e li tagliarraje comm’a struffoli, e co doje deta li ncavarraje; quanno volle la caudara (che sia co acqua a grasso) nce li mine, o vidarraje ca quanno so cuotti se ne saglia-no ncoppa all’acqua, allora ne li lieve da coppa a lo fuoco, e li meniestrarraje jen-chennole da chiù de na sciorta de frommaggio, nge miette lo brodo, e li farraje stu-fà.
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