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sempre ha amato i sapori forti e agri. Al tempo in cui esisteva un reale problema legato, più in generale, alla con-servazione degli alimenti sottoposti a differenti processi, scelti di volta in volta per ottenere il migliore risultato, sotto sale, olio o aceto, mediante af-fumicatura al fumo del camino o canditura con lo zucchero, i cavoli sono stati conservati, per essere consumati nei mesi invernali, sotto sale o sotto aceto. Di questa antica tecnica, ben nota anche nel nostro Paese, ci parla per primo, alla metà del Cinquecento, Bartolomeo Scappi confermandoci l’ori-gine della ricetta:

Per fare minestra di cauli cappucci stati in sale
Sono portati in Trevisi, e in Venetia di Terra todesca cauli capucci salati con salimo-ra in vasi di terra o di legno (botti) liquali cavati che son della Salimora si lavano in più acque, e si fanno star in molle, e si fanno perlessare in acqua semplice e cavinosi a’detta acqua, e rinfreschinosi in altre acque, e faccianosi cuocere in brodo di carne di vaccina grassa, spigoli d’aglio ammaccati, e cotti che son si cavano asciutti e si cuopreno d’agliata. Si possono ancho soffriggere con lo strutto liquefatto, & aglio e cipollette battute dapoi che saranno cotti nel brodo, si serveno con pepe, e fiori di finocchio sopra.

La spiccata preferenza delle popolazioni di lingua tedesca per i cavoli cap-pucci, crudi o in conserva, ha quindi origini remote. Le ragioni sono da ri-cercarsi principalmente nella facilità con cui questo ortaggio resiste ai freddi climi del nord e con la quale veniva conservato per i lunghi mesi invernali, ma non solo. Sulla base di una teoria allora largamente diffusa, i cavoli in conserva rappresentavano un efficace antidoto contro l’ubriachezza, feno-meno largamente diffuso a quelle latitudini. Castore Durante, medico roma-no, asserisce infatti «che l’antidoto vero delli ebbriachi è il Cavolo impero-che mangiandosi crudo imper avanti (come si costuma fare con i Cappucci) in insalata, prohibisce l’ebriachezza; mangiati da poi la supera & la vince va-lorosamente. Il che sapendo molto bene i Tedeschi, rarissime volte mangia-no, che tra l’altre vivande non habbiamo ordinariamente il Cavolo, i Cap-pucci, hor freschi, & hor serbati in salamora in tavola».
Lungo il corso dei secoli la ricetta per preparare i crauti (in tedesco Kraut o Sauerkraut) viene riproposta sovente nei ricettari italiani, in parti-colare là dove il peso della cultura tedesca si è fatto maggiormente sentire.
La Vera maniera di fare il perfetto Sauer Kraut (cavoli acidi) si legge ne Il cuciniere all’uso moderno stampato a Firenze dall’editore Luchi nel 1795 a conferma che i decenni di occupazione lorenese hanno lasciato un profondo segno anche nella gastronomia di questa città:

Si prenda dei Cavoli Bianchi a proporzione di quanto Sauer Kraut si vorrà fare, si cavino le foglie cattive, e le dure, ed il torso di dentro ancora, e dipoi si trinci tutto ben fine, mettendolo in un catino verniciato, salandolo bene; e ci si mette sei, o più spicchi d’agli mondi secondo la quantità del Cavolo, quattro, o sei foglie d’alloro, trenta, o quaranta coccole di Ginepro, due, o tre prese di Comino Tedesco, e un poco di aceto ben forte, mescolando tutto assieme, e dipoi si copra con un asse, caricando-le con pietra, in guisa che venga a star ben pigiato tenendolo così per lo spazio di quindici giorni, dopo il qual tempo quando dovrà servirsi in tavola, si leverà gli agli, le coccole, e le foglie d’alloro, e dopo averlo bene spremuto, si prenda del presciut-to, cioè once tre circa per due cavoli, ed essendo più, o meno a proporzione, si affetti a dadi ben piccoli e si ponga in una Cazzarola con del fiore di sugo facendolo ben soffriggere, e quando sarà ben rosolato, ci si metta un poco di farina, quale che preso che abbia il color d’oro, ci si porrà una ramaiolata di sugo, e altrettanto Colì, met-tendo dentro il Cavolo già preparato a bollire tutto assieme, e quando sarà cotto ve ne servirete per contornare il Lesso, avvertendo peraltro, che quando farete tal con-torno, il Cavolo deve essere senza punto d’umido.

Crauti per accompagnare varie carni allesse come ci propone alla metà dell’Ottocento Francesco Vialardi, cuoco alla corte torinese dei Savoia dove la cucina risente della presenza di Teresa e di Maria Adelaide d’Austria mo-gli rispettivamente di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II con un piatto ancora attuale nella tradizione gastronomica alsaziana:

Choucroute alla tedesca
Prendete un chilog. di cavoli già marinati nelle botti all’uso tedesco, lavateli, mette-teli in tegame con una cipolla, con 2 garofani, un po’ di prezzemolo, una foglia di lauro, legate tutto insieme e formate un mazzetto, coprite con una larga fetta di lar-do, un po’ di presciutto, 2 ettogrammi di butirro, 3 bicchieri col suo grasso assieme, un po’ di sale, pepe, spezie, e fate cuocere coperto con fuoco sotto e sopra per 3 ore adagio, cotti teneri levate il lardo ed il prosciutto, fate ridurre a fondo, versate i cavoli sopra un setaccio, e fate scolar il grasso, rimetteteli nella casserola, aggiungetevi un poco di salsa vellutata e spagnuola, fate scaldare e servitela di buon gusto per bue, maiale, carni salate, vitello ecc. ecc.

Qui la preparazione viene variata grazie all’addizione di salsa vellutata e sal-sa spagnola secondo la moda del tempo, di una fetta di lardo, di burro e di spezie per un risultato più ricco e saporito.
Una ricetta simile ci viene proposta qualche anno più tardi dal mila-nese Giuseppe Sorbiatti autore di un voluminoso La gastronomia moderna. La Lombardia, sotto dominio austriaco per più di un secolo, ha recepito nu-merosi piatti d’oltralpe, Apfel-Strudel, Kuchen, Kugelhupf, Krapfen oltre all’immancabile

Metodo per fare il composto del crauti
Fate pulire un tinello o barile in modo che non abbia alcun cattivo odore, e formatevi due piccoli tubi sul fondo. Indi disponete nel fondo stesso dei ramoscelli di vite all’altezza di quattro dita circa, onde far escire con facilità il liquido dei cavoli. In seguito prendete una settantina di cavoli bianchi, affettandoli ben fini, e per solleci-tare meglio questa operazione, fate uso di un istrumento simile a quello con cui si taglia la foglia dei gelsi. Poscia fate un letto nel barile dello spessore di quattro dita circa di altezza, spolverizzandoli di sale e di qualche grano di ginepro, e così conti-nuate colla stessa operazione finchè i cavoli siano tutti adoperati. Copriteli allora di una tela bianca, appoggiandovi sopra un coperchio di legno, che entri liberamente nel tinello o barile, e appoggiandovi sopra delle pietre pesanti acciò restino ben compressi. Lasciate stillare il liquido dai tubi del barile o botte per otto o dieci gior-ni. Quindi turate i tubi stessi, e versatevi sopra una salamoja fatta con quattro pinte d’acqua, e diciotto oncie di sale sobbollita e raffreddata; copriteli nuovamente come sopra e dopo sette giorni circa potrete servirvene. La fermentazione del cavolo pro-duce un acido garbato il quale si conserva lungamente senza guastarsi e diviene sa-lubre.

Se i Crauti sono oggi praticamente scomparsi dalle consuetudini alimentari italiane - ad esclusione dell’Alto Adige dove perdura un’antica tradizione austriaca - il fatto che Pellegrino Artusi riservi loro due capitoli del suo ricettario può venire interpretato come conferma di un’usanza ancor viva alla fine dell’Ottocento a Firenze città che, come abbiamo visto, aveva conserva-to un pregnante ricordo della dominazione lorenese. Ma, con grande onestà il nostro cuoco dilettante si affretta a confessare che

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pal-lida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai codeghi-ni, agli zamponi ed anche al lesso comune.

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